Olivo e olio...parliamone in radio

Abbiamo parlato di olio (o meglio di oli), di ‪alimentazione‬, ‪di olivicoltura‬ e ‪artigianato‬. Abbiamo ricordato i riferimenti storico-biblici di questa importantissima e millenaria pianta. Infine abbiamo anche sottolineato il ruolo dell'olivo come elemento di ispirazione e rappresentazione nell'arte, commentando lo splendido quadro "Ulivi con cielo giallo e sole" di Vincent Van Gogh (1889) Minneapolis - Institute of art.

Abbiamo raccontato la nostra esperienza di produttori oleari toccando diversi temi, tra cui quelli dell'importanza di una giusta cultura di prodotto e di una corretta informazione per il consumatore. Lo abbiamo fatto in radio, come ospiti della 182ma puntata della trasmissione radiofonica "UN MONDO DI LIBRI", andata in onda il 21 Settembre 2015 su Radio Ascoli (www.radioascoli.it).

Questa è la registrazione della puntata, incorniciata da una serie di fotografie dei nostri uliveti secolari. L'esperienza è stata particolarmente piacevole perché spontanea, con nulla di preparato o concordato in partenza. A mio parere l'approccio migliore.

Ecco i vari temi di cui abbiamo discusso:

1. Introduzione della puntata e degli ospiti 0:00

2. Danilo Tavano: l'importanza del prodotto e della consapevolezza del consumatore 2:58

3. Mario Marangi: il ruolo di una corretta informazione 15:26

4. Intervallo musicale (non udibile) 22:54

5. Mario Marangi: potatura e produttività 26:57

6. Roberto Massi: dalla forma del legno alla creatività 30:43

7. Mario Marangi: spremitura o estrazione a freddo? 33:45

8. "Ulivi con cielo giallo e sole" di Vincent Van Gogh (1889) Minneapolis - Institute of art. 37:20

9. Mario Marangi: il giusto prezzo per un extra vergine 40:39

10. Roberto Massi: oggetti sacri in legno d'ulivo 44:23

11. L'olivo nella Bibbia: riferimenti biblici e storici 46:23

L'idea è nata da una piacevole chiacchierata telefonica tra me e il mio amico Maurizio Piccioni, membro della redazione della trasmissione. Maurizio è una di quelle tipiche persone che non ti aspetti di incontrare nella tua vita professionale. Conosciuto per motivi che non hanno nulla a che vedere con il mondo dell'olio, è poi diventato un amico per la sua affabilità, cortesia e disponibilità. Una rarità insomma. 

Parlavamo della sua trasmissione e ci siamo chiesti perché non dedicare una puntata all'olivo e all'olio, provando a raccontare entrambi a tuttotondo, con uno sguardo che includesse diverse prospettive, quella del produttore oleario ma anche del consumatore, di chi lavora il legno d'ulivo per creare preziosi oggetti d'artigianato o di chi lo coltiva direttamente.
Così è nata l'idea.
Lo spunto (lo ammetto) mi è stato offerto da un libro che avevo recentemente letto:
"OLIVO E OLIO: QUESITI E CURIOSITA'"
di Danilo Tavano - Adda Editore. 

Danilo è un agronomo. Lo avevo conosciuto ad un evento di presentazione del suo libro al quale avevamo partecipato con una degustazione dei nostri prodotti. Quando gli ho proposto un suo intervento in trasmissione ha accettato volentieri, dando il suo prezioso contributo alla discussione.

Infine Maurizio ha coinvolto anche Roberto Massi, un importante artigiano, esperto nella lavorazione del legno di olivo, che ci ha spiegato l'importanza delle splendide venature e delle bizzarre forme dell'olivo per la creatività artistica.

La carta d'identità di un extra vergine

Facciamo un test. Provate a rispondere a queste domande prima di leggere tutto l'articolo:
Cosa significa extra vergine? Quando un olio può definirsi tale?
Probabilmente la maggior parte di voi darà delle risposte solo parzialmente esatte. Verificatelo voi stessi leggendo quanto segue.

Cosa significa extra vergine?

La dicitura vergine per un olio sta ad indicare che è stato ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di natura meccanica o fisica (molitura, frangitura, spremitura, estrazione, ecc.) e non chimica-industriale (come per gli oli raffinati). Anche se con metodologie differenti, i diversi procedimenti meccanici hanno lo scopo di ottenere una "spremuta di olive", come per una spremuta di qualsiasi altro frutto (ad es. una spremuta d'arance), una volta eliminati la buccia, il nocciolo e l'acqua contenuta in esse. Dal punto di vista della "verginità", esistono diversi tipologie di olio, come il vergine, l'extra vergine, ecc. ma la loro corretta classificazione è basata su specifiche caratteristiche.

Quando un olio può definirsi extra vergine?

La dicitura "extra vergine" può essere applicata ad un olio che rispetti due condizioni ben precise:

1. Deve avere determinate caratteristiche chimiche (acidità);
2. Deve avere particolari caratteristiche organolettiche (profilo sensoriale).

Relativamente al primo punto, consideriamo, per semplicità, solo l'acidità libera.
Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espresso convenzionalmente in % di acido oleico. La variabilità del grado di acidità non è funzione dei singoli oli, bensì è legata alla provenienza del grasso ed al suo stato di conservazione. La sua importanza è fondamentale, perché in relazione ad esso viene stabilita l'attitudine dei grassi alla commestibilità nonché la classificazione commerciale (Regolamento CEE 1513/01 e successive modifiche).

L’acidità è generalmente considerata il principale indicatore della qualità di un olio. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Infatti il grado di acidità è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive (attacco di insetti, lesioni cellulari durante la raccolta e il trasporto, ecc.), dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.

Un olio che presenta un'acidità inferiore o uguale a 0,8 può definirsi extra vergine. Se la stessa supera tale valore ma è inferiore o uguale a 2,0 l'olio sarà classificato come vergine. Se l'acidità supera la soglia di 2,0 l'olio sarà classificato automaticamente come lampante, cioè un olio non commestibile e che necessita particolari trattamenti chimici per il suo utilizzo (oli raffinati).

Oltre al grado di acidità, un olio extra vergine deve avere particolari caratteristiche sensoriali. Infatti il Regolamento CEE 2568/91, e successive modifiche (per ultima il Reg. 299/2013), definendo i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe merceologica deve rispondere, introduce un elemento nuovo e fondamentale: l'analisi sensoriale. Per la prima volta viene applicato un metodo sensoriale, il Panel Test, per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.

Il Panel Test è rappresentato da un gruppo di persone (generalmente una decina) opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutarne e certificarne le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi e degli eventuali difetti, arrivando a definire il profilo sensoriale dell'olio.
Le norme relative alla metodologia e ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati negli allegati del suddetto Regolamento. In particolare l'allegato XXII definisce quali sono gli attributi positivi (pregi), come il fruttato, l'amaro e il piccante, e quelli negativi (difetti), come il rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, morchia, ecc.
I punteggi (da 1 a 10) assegnati da ciascun assaggiatore alle intensità dei pregi e dei difetti presenti vengono elaborati statisticamente per determinarne la mediana, la deviazione standard, ecc.
In base a tali valori statistici si distinguono:

• olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 (non presenta difetti) e la mediana del fruttato è superiore a 0 (ha un odore e un gusto che ricorda quello del frutto, cioè dell'oliva);
• olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 (presenta  moderati difetti) e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5 (presenta forti difetti); oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0 (l'odore e il gusto non ricordano quello dell'oliva).

Riassumendo e semplificando, un olio extra vergine, oltre ad avere un grado di acidità inferiore a 0,8, deve presentare una mediana del fruttato > 0 e una mediana del difetto = 0.

Amaro e acido non sono la stessa cosa!!!

L'acidità di un olio non ha nulla a che vedere con il gusto amaro. Sembra un'ovvietà ribadirlo ma non è così. Italiani, popolo di santi, poeti, navigatori e...produttori di olio di oliva, potremmo affermare. Ma non sempre consumatori consapevoli.
Infatti l'Italia è il secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, con una produzione nazionale media di circa 450-500 mila tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione Europea. Tuttavia spesso i due concetti di amaro e acido vengono confusi, e questo accade non solo tra i normali consumatori ma anche da parte di chi non dovrebbe commettere tali errori grossolani. Recentemente si è scatenata una accesa polemica sul tema a seguito delle affermazioni di un noto chef italiano, Ilario Vinciguerra, all'interno della trasmissione RAI "Detto Fatto" in onda lo scorso 3 febbraio. Lo chef, chiamato in studio per una ricetta, affermava infatti: "l'olio del Sud e' piu' pesante di quello ligure e, quindi, piu' acido" facendo adirare l'Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, per il danno arrecato all'immagine dell'olio pugliese.

Vediamo di capire la differenza sostanziale tra l'acidità di un olio e il suo gusto amaro.

Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. Non ha nulla a che vedere con il concetto di acidità (o alcalinità) di una soluzione, espressa in pH, col quale abbiamo maggiore familiarità e dimistichezza. In un olio gli acidi grassi liberi si formano per separazione degli stessi dalla molecola del glicerolo. Minore è la quantità di acidi grassi che si separano dal glicerolo, tanto più integra è la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa è la sua acidità. Possiamo affermare, quindi, che l'acidità esprime il grado di "integrità" di un olio. Generalmente si riscontra un elevato grado di acidità libero, quando il prodotto è stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi di natura anche idrolitica. Questi processi idrolitici, come dice la parola stessa, richiedono la presenza di molecole di acqua, motivo per cui tutti gli oli di oliva vanno accuratamente separati dalla fase acquosa. L'acidità è, pertanto, un parametro che viene misurato in laboratorio, attraverso specifiche analisi chimiche, e che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. La confusione tra acido e amaro deriva probabilmente dal fatto che il termine acidità viene ricollegato ad uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato ed all’amaro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto. Per questo i consumatori associano erroneamente all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.

L'amaro invece è un attributo sensoriale dell'olio di oliva rilevabile attraverso il senso del gusto, grazie alla presenza di specifiche papille gustative presenti sulla nostra lingua. Il gusto amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate. Insieme all'attributo piccante, si genera nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche, i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che hanno innumerevoli effetti benefici sulla salute dell'organismo umano. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante.

Ti voglio amaro e piccante!!!

Se è amaro e pizzica è meglio.

L'amaro e il piccante sono infatti pregi dell'olio e non difetti, come a volte si crede erroneamente.

Come produttori oleari, ci capita a volte di essere costretti a ribadire questo concetto di fronte alle richieste di consumatori che pensano che l'olio cosiddetto "dolce" sia migliore o comunque da preferire. Sembra strano ma in un paese come l'Italia, secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, e in una regione come la Puglia, prima produttrice assoluta italiana, abbiamo ancora molta strada da fare per imparare ad apprezzare realmente un prodotto nobile come l'extra vergine. Tanti sono i luoghi comuni e i falsi miti. Per lo più dovuti a una cultura basata sulla tradizione e i costumi popolari o ai dettami dell'industria alimentare (che predilige il dolce e il salato) ma che non trovano fondamento nella realtà.
A tal riguardo, la rivista statunitense Olive Oil Times in un recente articolo riporta uno studio svolto in Svizzera da ricercatori italiani dell'Università di Bologna (Enrico Valli ed Alessandra Bendini). I ricercatori hanno intervistato i visitatori di "Gourmesse", popolare fiera che si svolge a Zurigo, dopo averli invitati ad assaggiare diversi tipi di oli. Tra i 140 campioni di olio extra vergine di oliva assaggiati, sono stati preferiti dai visitatori della fiera quelli con un gusto maturo e dolce, rispetto a quelli che erano più pungenti ed amari. I 140 extra vergini, tutti testati dal panel dell'International Olive Oil Award in Zurich, erano di alta qualità e senza alcun difetto. Sorprendentemente, ai consumatori è piaciuto solo il 19% dei campioni valutati, esibendo una netta preferenza per gli oli maturi, fruttati e dolci a discapito di oli amari, piccanti e con profumi di fruttato verde.

Facciamo un pò di chiarezza.

L’amaro e il piccante sono attributi positivi dell’olio e sono dovuti alla presenza di sostanze polifenoliche. I polifenoli sono tra i più potenti antiossidanti e antinfiammatori naturali. Sono sostanze che contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie, contrastano e prevengono l'insorgenza di tumori, di patologie neurodegenerative, ecc. 

In sostanza, l'olio più è piccante è più fa bene alla salute.

Altra questione dolente riguarda la confusione che troppo spesso viene fatta tra amaro e acidità dell'olio. Il grado di acidità è un parametro che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio e non ha nulla a che vedere con il gusto amaro, che è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, oppure da olive che appartengono a varietà con alto contenuto in fenoli.

Chiarito questo, non confondiamo la qualità con il gusto e il piacere. Amaro e piccante fanno bene, dunque, ma non devono per forza essere graditi a tutti. Per fortuna l'Italia vanta una grande varietà di olive da cui si ottengono oli di qualità anche molto differenti. Di fronte a tanta offerta ognuno sceglie ciò che più gli piace, l'importante è che lo faccia in maniera consapevole, avendo la giusta informazione di base.

Vi lasciamo con lo splendido video

LA QUALITA' DELL'OLIO E' DEMOCRATICA

che Coltura & Cultura ha presentato in anteprima assoluta nel corso di Olio Officina Food Festival 2015 dove l’agronomo Duccio Caccioni (e l'oleologo Luigi Caricato) racconta il “percorso virtuoso” cui è chiamato ciascun consumatore nell’atto di scegliere uno dei prodotti principe della nostra alimentazione.