L'amaro e il piccante sono infatti pregi dell'olio e non difetti, come a volte si crede erroneamente.
Come produttori oleari, ci capita a volte di essere costretti a ribadire questo concetto di fronte alle richieste di consumatori che pensano che l'olio cosiddetto "dolce" sia migliore o comunque da preferire. Sembra strano ma in un paese come l'Italia, secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, e in una regione come la Puglia, prima produttrice assoluta italiana, abbiamo ancora molta strada da fare per imparare ad apprezzare realmente un prodotto nobile come l'extra vergine. Tanti sono i luoghi comuni e i falsi miti. Per lo più dovuti a una cultura basata sulla tradizione e i costumi popolari o ai dettami dell'industria alimentare (che predilige il dolce e il salato) ma che non trovano fondamento nella realtà.
A tal riguardo, la rivista statunitense Olive Oil Times in un recente articolo riporta uno studio svolto in Svizzera da ricercatori italiani dell'Università di Bologna (Enrico Valli ed Alessandra Bendini). I ricercatori hanno intervistato i visitatori di "Gourmesse", popolare fiera che si svolge a Zurigo, dopo averli invitati ad assaggiare diversi tipi di oli. Tra i 140 campioni di olio extra vergine di oliva assaggiati, sono stati preferiti dai visitatori della fiera quelli con un gusto maturo e dolce, rispetto a quelli che erano più pungenti ed amari. I 140 extra vergini, tutti testati dal panel dell'International Olive Oil Award in Zurich, erano di alta qualità e senza alcun difetto. Sorprendentemente, ai consumatori è piaciuto solo il 19% dei campioni valutati, esibendo una netta preferenza per gli oli maturi, fruttati e dolci a discapito di oli amari, piccanti e con profumi di fruttato verde.
A tal riguardo, la rivista statunitense Olive Oil Times in un recente articolo riporta uno studio svolto in Svizzera da ricercatori italiani dell'Università di Bologna (Enrico Valli ed Alessandra Bendini). I ricercatori hanno intervistato i visitatori di "Gourmesse", popolare fiera che si svolge a Zurigo, dopo averli invitati ad assaggiare diversi tipi di oli. Tra i 140 campioni di olio extra vergine di oliva assaggiati, sono stati preferiti dai visitatori della fiera quelli con un gusto maturo e dolce, rispetto a quelli che erano più pungenti ed amari. I 140 extra vergini, tutti testati dal panel dell'International Olive Oil Award in Zurich, erano di alta qualità e senza alcun difetto. Sorprendentemente, ai consumatori è piaciuto solo il 19% dei campioni valutati, esibendo una netta preferenza per gli oli maturi, fruttati e dolci a discapito di oli amari, piccanti e con profumi di fruttato verde.
Facciamo un pò di chiarezza.
L’amaro e il piccante sono attributi positivi dell’olio e sono dovuti alla presenza di sostanze polifenoliche. I polifenoli sono tra i più potenti antiossidanti e antinfiammatori naturali. Sono sostanze che contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie, contrastano e prevengono l'insorgenza di tumori, di patologie neurodegenerative, ecc.
In sostanza, l'olio più è piccante è più fa bene alla salute.
Altra questione dolente riguarda la confusione che troppo spesso viene fatta tra amaro e acidità dell'olio. Il grado di acidità è un parametro che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio e non ha nulla a che vedere con il gusto amaro, che è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, oppure da olive che appartengono a varietà con alto contenuto in fenoli.
Chiarito questo, non confondiamo la qualità con il gusto e il piacere. Amaro e piccante fanno bene, dunque, ma non devono per forza essere graditi a tutti. Per fortuna l'Italia vanta una grande varietà di olive da cui si ottengono oli di qualità anche molto differenti. Di fronte a tanta offerta ognuno sceglie ciò che più gli piace, l'importante è che lo faccia in maniera consapevole, avendo la giusta informazione di base.
Vi lasciamo con lo splendido video
LA QUALITA' DELL'OLIO E' DEMOCRATICA
che Coltura & Cultura ha presentato in anteprima assoluta nel corso di Olio Officina Food Festival 2015 dove l’agronomo Duccio Caccioni (e l'oleologo Luigi Caricato) racconta il “percorso virtuoso” cui è chiamato ciascun consumatore nell’atto di scegliere uno dei prodotti principe della nostra alimentazione.
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