Si parte per la Cina...

L'occasione è un'importante fiera internazionale. Si chiama  

21st CENTURY MARITIME SILK ROAD INTERNATIONAL EXPO

e si terrà a Dongguan City, nella provincia di Guangdong, dal 27 al 30 Ottobre p.v. 

Volendo tradurla in italiano, potremmo chiamarla la Fiera Internazionale della Via Marittima della Seta del 21esimo secolo. Capirete dopo, leggendo fino alla fine l'articolo, il motivo di tale nome.
Noi saremo presenti, insieme ad altre 60 aziende agroalimentari italiane, per promuovere l'olio extra vergine di oliva, quello Made in Puglia!!! 

Si tratta di una fiera giunta alla sua terza edizione e che nel 2015 ha registrato la presenza di 1394 espositori (di cui il 70% stranieri), oltre 100mila visitatori e 20mila buyers internazionali. Per l'edizione 2016 sono previsti sei settori espositivi tematici tra cui Turismo e Cultura, Selezione Internazionale di The e Seta, Beni Alimentari Tipici, ecc. La novità è che quest'anno, per la prima volta, all'interno del padiglione Food è stata inaugurata un'area completamente dedicata al Made in Italy agroalimentare.
Ecco il video dell'edizione del 2015



Ma perché questa fiera è così importante?
Perché deriva da una precisa strategia voluta dal governo cinese e ne costituisce l'elemento di promozione e rafforzamento. One Belt One Road (OBOR) è l'ambiziosa iniziativa promossa dal presidente cinese Xi Jinping nel 2014. Si tratta di una strategia di sviluppo che si basa su una maggiore cooperazione economica tra la Repubblica Popolare Cinese e il resto dell'Eurasia. Consiste di due componenti principali: la via terrestre della seta (la Silk Road Economic Belt o SREB) e la nuova via marittima della seta (la Maritime Silk Road o MSR). La finalità è di promuovere e rafforzare le relazioni commerciali tra i paesi asiatici ed europei lungo queste due importantissime rotte, la SREB e la MSR appunto. In particolare, gli obiettivi prefissati dal governo cinese sono: coordinamento e armonizzazione delle politiche commerciali, interconnesione di servizi, liberalizzazione del commercio, integrazione finanziaria, maggiore dialogo e scambi culturali tra i diversi popoli.

Il governo cinese ha stanziato un fondo di 40 miliardi di dollari per finanziare il progetto OBOR. Gli investimenti principali riguarderanno il settore delle infrastrutture e delle risorse, come anche la cooperazione industriale e finanziaria. Il progetto sottolinea la volontà e la determinazione della Cina nell'assumere un ruolo primario nello scacchiere degli affari mondiali.

Considerando l'importanza strategica e la grandezza della manifestazione, questa fiera rappresenta la piattaforma ideale per massimizzare la propria visibilità nel Guangdong e nei mercati dell'estremo oriente, attraverso l'intera Cina e negli altri paesi partecipanti, grazie al grande risalto mediatico dato dai mass media e alle opportunità provenienti dalla creazione di reti di business a livello regionale.

A titolo di esempio, alcuni dei paesi che hanno partecipato all'edizione del 2015 sono la Malesia, la Thailandia, il Ghana, il Kenia, le isole Fijii e Tonga, la Nuova Zelanda, la Corea, l'India, il Pakistan, il Vietnam, il Laos, ecc. La buona notizia è che quest'anno c'è anche l'Italia!!!

I droni e l'olivicoltura di precisione

Drone quadricottero

Ma cosa c'entrano i droni con l'olivicoltura? 
Proviamo a capirlo dando uno sguardo alle sperimentazioni svolte nell'utilizzo di questi apparecchi, esaminandone le potenzialità tecnologiche e i risvolti applicativi nel campo della gestione degli uliveti.

Gli acronimi usati per definirli sono molteplici: UAV (Unmanned Aerial Vehicle), SAPR (Sistemi Aeromobili a Pilotaggio Remoto) o APR (Aeromobili a Pilotaggio Remoto). Possono essere ad ala fissa o multirotori (quadricotteri, esacotteri, ottacotteri), pesare da meno di un chilo a oltre 25 kg e differenziarsi per le tecnologie con cui operano. Si tratta dei droni, velivoli radiocontrollati, cioè senza pilota, nati in campo militare per scopi di ricognizione in aree critiche, e approdati da alcuni anni anche in ambito civile con i più svariati campi applicativi. 

Uno di questi è l'agricoltura di precisione (precision farming), ovvero una pratica gestionale delle colture finalizzata ad interventi sito-specifici differenziati sulla base delle reali esigenze della coltura.

Negli ultimi anni le più importanti applicazioni dell'agricoltura di precisione hanno interessato soprattutto i vigneti, le grandi risaie e le coltivazioni di mais, sfruttando dati acquisiti da piattaforma satellitare, aerea o da drone e integrando/correlando questi dati con quelli rilevati a terra da reti di sensori per il monitoraggio dei parametri critici per la coltura. I dati acquisiti da questo tipo di piattaforme vengono poi elaborati secondo i principi e le tecniche proprie del telerilevamento (remote sensing). 

Riflessione della banda NIR in funzione della salute della pianta 

Il telerilevamento è una disciplina scientifica che permette di acquisire indirettamente informazioni sulle caratteristiche di un oggetto in funzione del diverso comportamento delle superfici e dei corpi ai fenomeni di assorbimento o riflessione della luce solare nelle diverse lunghezze d'onda costituenti lo spettro elettromagnetico, ad esempio dalle bande dell'infrarosso a quelle del visibile fino a quelle dell'ultravioletto (telerilevamento multispettrale).
Uno degli utilizzi più interessanti è rappresentato dal telerilevamento con fotocamera NIR (near-infrared, ovvero spettroscopia nel vicino infrarosso), che può restituire lo stato vegetativo della coltura sorvolata, in quanto la vegetazione riflette in maniera differente le radiazioni di quelle determinate lunghezze d'onda in funzione del suo stato di salute. Inoltre, i dati multispettrali possono essere matematicamente combinati tra di loro per estrarre ulteriori informazioni attraverso il calcolo degli indici vegetazionali.

Immagine a colori naturali (R-G-B)

Ad esempio, attraverso il calcolo dell'indice NDVI (Normalized Difference Vegetation Index), è possibile ottenere informazioni sullo stato di salute della vegetazione intesa come attività fotosintetica, biomassa e area fogliare. I dati raccolti ed elaborati consentono così di realizzare mappe tematiche georeferenziate che distinguono aree omogenee o meno rispetto alla variabilità spaziale di un parametro all’interno dell’appezzamento.

Mappa NDVI: aree rosse = bassi valori di NDVI (biomassa) 

E' chiaro ora che, grazie alla grande quantità di tipologie di sensori che possono essere caricate a bordo dei droni (videocamere, sensori multispettrali, GPS, magnetometri, ecc.), le potenzialità di questi strumenti sono molteplici nel rilevare la topografia dei luoghi, la composizione biochimica e fisica dei terreni, gli indici di vigore vegetativo, lo stress idrico delle piantumazioni, ecc.
L'uso dei droni non si ferma però solo ad ambiti diagnostici ma anche pratico-operativi: in Italia i droni sono stati testati anche nel trattamento biologico del mais contro la piralide utilizzando apparecchi che, tramite un serbatoio, hanno distribuito uova dell’insetto utile Trichogramma brassicae (imenottero parassitoide delle larve di piralide). A partire dal 2011, oltre il 30% delle attività di spraying con diserbanti e fertilizzanti sulle risaie giapponesi viene effettuato da piccoli serbatoi impiantati su droni. I droni "contadini"  si affiancano alle macchine agricole tradizionali e sono tra le dieci tecnologie applicate emergenti che più avranno impatto sull’economia del futuro, secondo la Mit Technology Review ("10 Breakthrough Technologies”, MIT 2014").

Quali sono le finalità dell'impiego di questo tipo di tecnologie? 

Le finalità sono legate alla gestione ottimizzata della coltura, al risparmio di acqua e concimi, all'utilizzo mirato di fitofarmaci, ecc. Spesso si discute di come implementare in ambito agricolo strategie di conduzione delle colture basate su best practies che puntino alla maggiore sostenibilità ambientale e tutela finale dei consumatori. Ebbene, mappare la variabilità spaziale dei parametri biofisici delle piante coltivate rappresenta uno strumento importante per calibrare gli interventi agronomici, quali concimazione, trattamenti fitosanitari, irrigazione e potatura, in modo da migliorare la produttività, rendere gli interventi più efficienti e ridurre l’impatto ambientale. Ad esempio, stimare la dimensione della chioma può aiutare a definire una corretta strategia di potatura, nell’ottica di una riduzione dei costi di produzione. Allo stesso modo, una stima corretta dei parametri dimensionali della pianta consente, nel caso della gestione fitosanitaria, di stabilire la quantità di volume da irrorare in funzione della superficie fogliare.
Ecco un breve video che mostra alcuni esempi applicativi dei rilievi da drone in ambito agricolo.

Ma quale può essere il contributo degli agro-droni all'olivicoltura?

Di seguito, una sintesi di due interessanti articoli pubblicati su Teatro Naturale a firma di Giovanni Caruso che fanno il punto della situazione (in calce il web link).

Figura rielaborata da Gomez et al., 2011

In uno studio condotto in Andalusia sono state misurate alcune caratteristiche biofisiche degli olivi mediante misurazioni di campo e mediante telerilevamento aereo e da satellite (Gomez et al., 2011). I risultati del lavoro hanno dimostrato una buona correlazione tra l’area della proiezione della chioma misurata a terra e quella ricavata dalle immagini telerilevate e tra l’indice di area fogliare (LAI) e alcuni indici spettrali di vegetazione ottenuti dalle immagini aeree.

Anche in un altro studio, condotto presso i campi sperimentali del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali (DiSAAA-a) dell’Università di Pisa (Caruso et al., dati non pubblicati), è stata riscontrata una buona correlazione tra alcune misurazioni effettuate in campo, come SPAD (indice di contenuto delle clorofille), LAI e area della proiezione della chioma, e i dati ottenuti da telerilevamento a bassa quota con drone (NDVI e misure geometriche della chioma). Inoltre, è stato osservato che le stime ottenute dal rilievo con drone risultavano più precise rispetto a quelle ottenute da misurazioni a terra, specialmente per gli olivi con chiome particolarmente irregolari.

Campi sperimentali del DISAAA-a - Università di Pisa 

In un altro studio (Torres-Sánchez et al., 2015) condotto su diverse tipologie di oliveto (tradizionale e ad altissima densità) i droni sono stati utilizzati per la stima del volume della chioma attraverso elaborazioni tridimensionali delle immagini acquisite. I dati ottenuti sono stati confrontati con le misure effettuate a terra. In questo caso, le differenze tra le due variabili (volume ottenuto da drone e volume ottenuto da misurazioni a terra) sono imputabili ai dati misurati in campo, in particolare all'equazione geometrica convenzionale che considera gli alberi come forme ellissoidali comportando, quindi, stime inesatte dovute alla semplificazione geometrica. 

Queste ricerche hanno confermato le potenzialità applicative delle tecniche di rilievo da drone per la misura dei parametri biofisici dell’olivo.

Riassumendo, quali sono i vantaggi dell'impiego dei droni nell'agricoltura di precisione?

I vantaggi offerti da un rilievo con drone riguardano essenzialmente una maggiore risoluzione spaziale (centimetrica), una maggiore flessibilità di operazione e minori tempi e costi di realizzazione (almeno per superfici da rilevare non troppo estese). Infatti, le comuni metodologie di telerilevamento si basano sull’impiego di satelliti e aerei che, tuttavia, presentano alcuni limiti operativi in ambito agricolo. Il telerilevamento da satellite ha il vantaggio di coprire grandi porzioni di territorio ma, di contro, presenta una risoluzione spaziale delle immagini minore rispetto a quelle acquisite da drone, un alto costo, se utilizzato per aziende di piccole dimensioni, e delle tempistiche di acquisizione vincolate al passaggio dei satelliti sopra una determinata area. Il telerilevamento aereo consente di raggiungere una migliore risoluzione spaziale rispetto al satellite ma risulta anch’esso antieconomico per aziende di piccole dimensioni. In questo contesto, il drone può rappresentare una valido compromesso.

Web link:
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/22361-i-droni-in-volo-per-l-olivicoltura-di-precisione-del-futuro.htm

http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/bio-e-natura/20960-l-agricoltura-di-precisione-ha-un-arma-in-piu-i-droni.htm

Giovani imprenditori agricoli: 2015 da record

L'agricoltura moderna assume un nuovo volto, quello dei giovani imprenditori agricoli e delle loro innovazioni, abbandonando finalmente l'immagine di un settore vecchio, arretrato e senza prospettive per diventare, invece, una nuova opportunità di sviluppo, crescita e occupazione.

E' un dato ormai acquisito e lo conferma l'ultima analisi Coldiretti: il settore dell'imprenditoria agricola sta vivendo in questi ultimi anni una ripresa senza precedenti. Nel 2015, infatti,  i giovani lavoratori agricoli indipendenti fanno registrare un aumento record del 35% rispetto all'anno precedente, con gli under 34 anni che operano come imprenditori agricoli, coadiuvanti familiari e soci di cooperative agricole che hanno superato le 70mila unità. L'analisi è stata condotta sulla base dei dati Istat relativi al secondo trimestre 2015 rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente. E’ il tasso di crescita più elevato di tutti i settori.

Ma qual è l'identikit di questi nuovi operatori agricoli?

Si tratta di agricoltori di prima generazione, giovani che provengono da altri settori e che hanno deciso di dare continuità all'azienda familiare investendo in innovazione e professionalità. Hanno un alto livello di scolarizzazione (oltre la metà è laureata) e operano in attività che vanno dalla trasformazione aziendale dei prodotti alla vendita diretta, dalle fattorie didattiche all'agricoltura sociale per l’inserimento di disabili, detenuti e tossicodipendenti, dall’agribenessere alla produzione di energie rinnovabili, ecc.

I loro tratti più distintivi sono la creatività e l'innovazione: sono capaci infatti di implementare processi di innovazione tecnologica, innovazione di prodotto e di servizi che contribuiscono a differenziarli molto rispetto ai loro competitor. E così conquistano fette di mercato, a livello nazionale e internazionale, con innovazioni che vanno dalle App salvatruffa all’energy drink contadino, dal caviale di lumaca alla pasta di canapa e alle microalghe per il benessere. Il risultato è che le aziende agricole di questi giovani imprenditori possiedono una superficie superiore di oltre il 54% alla media, un fatturato più elevato del 75% della media e il 50% di occupati per azienda in più.

Siamo di fronte ad una nuova generazione di contadini, allevatori, pescatori e pastori che costituiscono uno dei principali vettori di crescita del settore agroalimentare italiano. La loro mission è di produrre cibo Made in Italy, ma svolgono anche un'importante funzione socio-culturale-rurale in quanto proteggono i semi, le piante, l’acqua e i suoli e valorizzano, allo stesso tempo, la cultura, la tradizione, la storia, e le bellezze paesaggistiche italiane. Non è un caso che in Italia si trovi probabilmente il maggior numero di giovani agricoltori dell’intera Unione Europea.

Il secondo aspetto davvero interessante di questo fenomeno è che si tratta di un ritorno "rosa" alla terra: uno studio Coldiretti rivela che, secondo i dati Istat relativi ai primi nove mesi del 2015, sono aumentate del 76%, rispetto allo stesso periodo del 2014, le giovani donne italiane under 34 che hanno scelto di lavorare indipendentemente in agricoltura come imprenditrici agricole, coadiuvanti familiari o socie di cooperative agricole.
E quali prospettive ci sono per il futuro?

Ci sono opportunità di insediamento nell'agricoltura italiana per almeno ventimila giovani fino al 2020 con l’approvazione da parte della Commissione Europea di tutti i Piani di Sviluppo Rurale PSR presentati dall’Italia. Le linee di finanziamento sono rivolte a giovani agricoltori con età compresa tra 18 e 40 anni non compiuti e possono arrivare ad offrire fino a 70.000 euro a fondo perduto per iniziare l'attività, oltre a un contributo a fondo perduto sugli investimenti aziendali che può arrivare sino al 60%.

Olivo e olio...parliamone in radio

Abbiamo parlato di olio (o meglio di oli), di ‪alimentazione‬, ‪di olivicoltura‬ e ‪artigianato‬. Abbiamo ricordato i riferimenti storico-biblici di questa importantissima e millenaria pianta. Infine abbiamo anche sottolineato il ruolo dell'olivo come elemento di ispirazione e rappresentazione nell'arte, commentando lo splendido quadro "Ulivi con cielo giallo e sole" di Vincent Van Gogh (1889) Minneapolis - Institute of art.

Abbiamo raccontato la nostra esperienza di produttori oleari toccando diversi temi, tra cui quelli dell'importanza di una giusta cultura di prodotto e di una corretta informazione per il consumatore. Lo abbiamo fatto in radio, come ospiti della 182ma puntata della trasmissione radiofonica "UN MONDO DI LIBRI", andata in onda il 21 Settembre 2015 su Radio Ascoli (www.radioascoli.it).

Questa è la registrazione della puntata, incorniciata da una serie di fotografie dei nostri uliveti secolari. L'esperienza è stata particolarmente piacevole perché spontanea, con nulla di preparato o concordato in partenza. A mio parere l'approccio migliore.

Ecco i vari temi di cui abbiamo discusso:

1. Introduzione della puntata e degli ospiti 0:00

2. Danilo Tavano: l'importanza del prodotto e della consapevolezza del consumatore 2:58

3. Mario Marangi: il ruolo di una corretta informazione 15:26

4. Intervallo musicale (non udibile) 22:54

5. Mario Marangi: potatura e produttività 26:57

6. Roberto Massi: dalla forma del legno alla creatività 30:43

7. Mario Marangi: spremitura o estrazione a freddo? 33:45

8. "Ulivi con cielo giallo e sole" di Vincent Van Gogh (1889) Minneapolis - Institute of art. 37:20

9. Mario Marangi: il giusto prezzo per un extra vergine 40:39

10. Roberto Massi: oggetti sacri in legno d'ulivo 44:23

11. L'olivo nella Bibbia: riferimenti biblici e storici 46:23

L'idea è nata da una piacevole chiacchierata telefonica tra me e il mio amico Maurizio Piccioni, membro della redazione della trasmissione. Maurizio è una di quelle tipiche persone che non ti aspetti di incontrare nella tua vita professionale. Conosciuto per motivi che non hanno nulla a che vedere con il mondo dell'olio, è poi diventato un amico per la sua affabilità, cortesia e disponibilità. Una rarità insomma. 

Parlavamo della sua trasmissione e ci siamo chiesti perché non dedicare una puntata all'olivo e all'olio, provando a raccontare entrambi a tuttotondo, con uno sguardo che includesse diverse prospettive, quella del produttore oleario ma anche del consumatore, di chi lavora il legno d'ulivo per creare preziosi oggetti d'artigianato o di chi lo coltiva direttamente.
Così è nata l'idea.
Lo spunto (lo ammetto) mi è stato offerto da un libro che avevo recentemente letto:
"OLIVO E OLIO: QUESITI E CURIOSITA'"
di Danilo Tavano - Adda Editore. 

Danilo è un agronomo. Lo avevo conosciuto ad un evento di presentazione del suo libro al quale avevamo partecipato con una degustazione dei nostri prodotti. Quando gli ho proposto un suo intervento in trasmissione ha accettato volentieri, dando il suo prezioso contributo alla discussione.

Infine Maurizio ha coinvolto anche Roberto Massi, un importante artigiano, esperto nella lavorazione del legno di olivo, che ci ha spiegato l'importanza delle splendide venature e delle bizzarre forme dell'olivo per la creatività artistica.

La carta d'identità di un extra vergine

Facciamo un test. Provate a rispondere a queste domande prima di leggere tutto l'articolo:
Cosa significa extra vergine? Quando un olio può definirsi tale?
Probabilmente la maggior parte di voi darà delle risposte solo parzialmente esatte. Verificatelo voi stessi leggendo quanto segue.

Cosa significa extra vergine?

La dicitura vergine per un olio sta ad indicare che è stato ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di natura meccanica o fisica (molitura, frangitura, spremitura, estrazione, ecc.) e non chimica-industriale (come per gli oli raffinati). Anche se con metodologie differenti, i diversi procedimenti meccanici hanno lo scopo di ottenere una "spremuta di olive", come per una spremuta di qualsiasi altro frutto (ad es. una spremuta d'arance), una volta eliminati la buccia, il nocciolo e l'acqua contenuta in esse. Dal punto di vista della "verginità", esistono diversi tipologie di olio, come il vergine, l'extra vergine, ecc. ma la loro corretta classificazione è basata su specifiche caratteristiche.

Quando un olio può definirsi extra vergine?

La dicitura "extra vergine" può essere applicata ad un olio che rispetti due condizioni ben precise:

1. Deve avere determinate caratteristiche chimiche (acidità);
2. Deve avere particolari caratteristiche organolettiche (profilo sensoriale).

Relativamente al primo punto, consideriamo, per semplicità, solo l'acidità libera.
Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espresso convenzionalmente in % di acido oleico. La variabilità del grado di acidità non è funzione dei singoli oli, bensì è legata alla provenienza del grasso ed al suo stato di conservazione. La sua importanza è fondamentale, perché in relazione ad esso viene stabilita l'attitudine dei grassi alla commestibilità nonché la classificazione commerciale (Regolamento CEE 1513/01 e successive modifiche).

L’acidità è generalmente considerata il principale indicatore della qualità di un olio. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Infatti il grado di acidità è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive (attacco di insetti, lesioni cellulari durante la raccolta e il trasporto, ecc.), dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.

Un olio che presenta un'acidità inferiore o uguale a 0,8 può definirsi extra vergine. Se la stessa supera tale valore ma è inferiore o uguale a 2,0 l'olio sarà classificato come vergine. Se l'acidità supera la soglia di 2,0 l'olio sarà classificato automaticamente come lampante, cioè un olio non commestibile e che necessita particolari trattamenti chimici per il suo utilizzo (oli raffinati).

Oltre al grado di acidità, un olio extra vergine deve avere particolari caratteristiche sensoriali. Infatti il Regolamento CEE 2568/91, e successive modifiche (per ultima il Reg. 299/2013), definendo i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe merceologica deve rispondere, introduce un elemento nuovo e fondamentale: l'analisi sensoriale. Per la prima volta viene applicato un metodo sensoriale, il Panel Test, per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.

Il Panel Test è rappresentato da un gruppo di persone (generalmente una decina) opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutarne e certificarne le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi e degli eventuali difetti, arrivando a definire il profilo sensoriale dell'olio.
Le norme relative alla metodologia e ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati negli allegati del suddetto Regolamento. In particolare l'allegato XXII definisce quali sono gli attributi positivi (pregi), come il fruttato, l'amaro e il piccante, e quelli negativi (difetti), come il rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, morchia, ecc.
I punteggi (da 1 a 10) assegnati da ciascun assaggiatore alle intensità dei pregi e dei difetti presenti vengono elaborati statisticamente per determinarne la mediana, la deviazione standard, ecc.
In base a tali valori statistici si distinguono:

• olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 (non presenta difetti) e la mediana del fruttato è superiore a 0 (ha un odore e un gusto che ricorda quello del frutto, cioè dell'oliva);
• olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 (presenta  moderati difetti) e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5 (presenta forti difetti); oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0 (l'odore e il gusto non ricordano quello dell'oliva).

Riassumendo e semplificando, un olio extra vergine, oltre ad avere un grado di acidità inferiore a 0,8, deve presentare una mediana del fruttato > 0 e una mediana del difetto = 0.

Amaro e acido non sono la stessa cosa!!!

L'acidità di un olio non ha nulla a che vedere con il gusto amaro. Sembra un'ovvietà ribadirlo ma non è così. Italiani, popolo di santi, poeti, navigatori e...produttori di olio di oliva, potremmo affermare. Ma non sempre consumatori consapevoli.
Infatti l'Italia è il secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, con una produzione nazionale media di circa 450-500 mila tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione Europea. Tuttavia spesso i due concetti di amaro e acido vengono confusi, e questo accade non solo tra i normali consumatori ma anche da parte di chi non dovrebbe commettere tali errori grossolani. Recentemente si è scatenata una accesa polemica sul tema a seguito delle affermazioni di un noto chef italiano, Ilario Vinciguerra, all'interno della trasmissione RAI "Detto Fatto" in onda lo scorso 3 febbraio. Lo chef, chiamato in studio per una ricetta, affermava infatti: "l'olio del Sud e' piu' pesante di quello ligure e, quindi, piu' acido" facendo adirare l'Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, per il danno arrecato all'immagine dell'olio pugliese.

Vediamo di capire la differenza sostanziale tra l'acidità di un olio e il suo gusto amaro.

Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. Non ha nulla a che vedere con il concetto di acidità (o alcalinità) di una soluzione, espressa in pH, col quale abbiamo maggiore familiarità e dimistichezza. In un olio gli acidi grassi liberi si formano per separazione degli stessi dalla molecola del glicerolo. Minore è la quantità di acidi grassi che si separano dal glicerolo, tanto più integra è la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa è la sua acidità. Possiamo affermare, quindi, che l'acidità esprime il grado di "integrità" di un olio. Generalmente si riscontra un elevato grado di acidità libero, quando il prodotto è stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi di natura anche idrolitica. Questi processi idrolitici, come dice la parola stessa, richiedono la presenza di molecole di acqua, motivo per cui tutti gli oli di oliva vanno accuratamente separati dalla fase acquosa. L'acidità è, pertanto, un parametro che viene misurato in laboratorio, attraverso specifiche analisi chimiche, e che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. La confusione tra acido e amaro deriva probabilmente dal fatto che il termine acidità viene ricollegato ad uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato ed all’amaro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto. Per questo i consumatori associano erroneamente all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.

L'amaro invece è un attributo sensoriale dell'olio di oliva rilevabile attraverso il senso del gusto, grazie alla presenza di specifiche papille gustative presenti sulla nostra lingua. Il gusto amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate. Insieme all'attributo piccante, si genera nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche, i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che hanno innumerevoli effetti benefici sulla salute dell'organismo umano. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante.

Ti voglio amaro e piccante!!!

Se è amaro e pizzica è meglio.

L'amaro e il piccante sono infatti pregi dell'olio e non difetti, come a volte si crede erroneamente.

Come produttori oleari, ci capita a volte di essere costretti a ribadire questo concetto di fronte alle richieste di consumatori che pensano che l'olio cosiddetto "dolce" sia migliore o comunque da preferire. Sembra strano ma in un paese come l'Italia, secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, e in una regione come la Puglia, prima produttrice assoluta italiana, abbiamo ancora molta strada da fare per imparare ad apprezzare realmente un prodotto nobile come l'extra vergine. Tanti sono i luoghi comuni e i falsi miti. Per lo più dovuti a una cultura basata sulla tradizione e i costumi popolari o ai dettami dell'industria alimentare (che predilige il dolce e il salato) ma che non trovano fondamento nella realtà.
A tal riguardo, la rivista statunitense Olive Oil Times in un recente articolo riporta uno studio svolto in Svizzera da ricercatori italiani dell'Università di Bologna (Enrico Valli ed Alessandra Bendini). I ricercatori hanno intervistato i visitatori di "Gourmesse", popolare fiera che si svolge a Zurigo, dopo averli invitati ad assaggiare diversi tipi di oli. Tra i 140 campioni di olio extra vergine di oliva assaggiati, sono stati preferiti dai visitatori della fiera quelli con un gusto maturo e dolce, rispetto a quelli che erano più pungenti ed amari. I 140 extra vergini, tutti testati dal panel dell'International Olive Oil Award in Zurich, erano di alta qualità e senza alcun difetto. Sorprendentemente, ai consumatori è piaciuto solo il 19% dei campioni valutati, esibendo una netta preferenza per gli oli maturi, fruttati e dolci a discapito di oli amari, piccanti e con profumi di fruttato verde.

Facciamo un pò di chiarezza.

L’amaro e il piccante sono attributi positivi dell’olio e sono dovuti alla presenza di sostanze polifenoliche. I polifenoli sono tra i più potenti antiossidanti e antinfiammatori naturali. Sono sostanze che contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie, contrastano e prevengono l'insorgenza di tumori, di patologie neurodegenerative, ecc. 

In sostanza, l'olio più è piccante è più fa bene alla salute.

Altra questione dolente riguarda la confusione che troppo spesso viene fatta tra amaro e acidità dell'olio. Il grado di acidità è un parametro che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. L’acidità dell’olio non è percepibile al gusto, ma si può determinare solo con apposita analisi in laboratorio e non ha nulla a che vedere con il gusto amaro, che è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate, oppure da olive che appartengono a varietà con alto contenuto in fenoli.

Chiarito questo, non confondiamo la qualità con il gusto e il piacere. Amaro e piccante fanno bene, dunque, ma non devono per forza essere graditi a tutti. Per fortuna l'Italia vanta una grande varietà di olive da cui si ottengono oli di qualità anche molto differenti. Di fronte a tanta offerta ognuno sceglie ciò che più gli piace, l'importante è che lo faccia in maniera consapevole, avendo la giusta informazione di base.

Vi lasciamo con lo splendido video

LA QUALITA' DELL'OLIO E' DEMOCRATICA

che Coltura & Cultura ha presentato in anteprima assoluta nel corso di Olio Officina Food Festival 2015 dove l’agronomo Duccio Caccioni (e l'oleologo Luigi Caricato) racconta il “percorso virtuoso” cui è chiamato ciascun consumatore nell’atto di scegliere uno dei prodotti principe della nostra alimentazione.

Quando non si sa più di che olio fidarsi!!!

I numeri sono impressionanti: 100 milioni di euro il giro d'affari, 400 tonnellate di prodotto contaminato e sequestrato, 16 imprenditori pugliesi finiti in carcere. Ennesimo scandalo del malaffare che orbita intorno all'Olio Extra Vergine di Oliva. Ennesima truffa ai danni di un prodotto di eccellenza pugliese che penalizza tutto il comparto e l'immagine stessa della nostra regione. La Guardia di Finanza di Andria ha smantellato tre associazioni per delinquere che commercializzavano olio spagnolo contaminato spacciandolo per biologico 100% Made in Italy. La magistratura di Trani ha ordinato anche il sequestro preventivo delle 16 imprese coinvolte.

L'olio veniva etichettato come "100% italiano biologico" quando la provenienza era, in realtà, comunitaria e sfruttava sul mercato il vantaggio competitivo dato dal valore aggiunto delle diciture "Made in Italy" e biologico indicate in etichetta. L'indagine ha permesso anche di apporre i sigilli a circa 400 tonnellate di olio dalle qualità organolettiche scadenti o contaminate. L'olio sequestrato era miscelato con grassi di diversa natura, contenenti fondami ed impurezze imputabili al circuito della raccolta degli oli esausti della ristorazione, nonché di provenienza furtiva, oppure scortati da documenti di accompagnamento indicanti natura e qualità diversi da quelli reali.

"Le analisi chimiche e organolettiche compiute su campioni di olio d'oliva venduti come biologico extravergine Made in Italy - ha spiegato poi il responsabile dell'ispettorato repressione frodi di Bari, Luca Veglia - hanno dimostrato che in quelle bottiglie, in alcuni casi, non vi era nulla che potesse essere definito neppure olio lampante, addirittura che possa essere definito commestibile, trattandosi di oli esausti, residui di frittura, ossia rifiuti che, anziché essere smaltiti erano venduti e finivano sulle tavole di consumatori". "Si tratta di sostanze cancerogene e dannose per la salute degli ignari consumatori - ha aggiunto il pm inquirente Antonio Savasta - che invece hanno il diritto di sapere cosa c'è in quello che comprano e di scegliere i prodotti in base alle loro reali caratteristiche".

Queste vicende ovviamente arrecano un grave danno ad un alimento tra i più antichi della storia dell'uomo e a tutta la filiera coinvolta, dalla produzione all'export fuori dai confini nazionali. Arreca danno ai tanti produttori onesti e trasparenti che, invece, credono e si impegnano per continuare a dare valore ad un bene che dovrebbe essere considerato di lusso. Nel mondo antico l'olio vergine di oliva era considerato da Omero "oro liquido" e chiamato da Ippocrate "grande guaritore", frutto del potere divino della Dea Atena, impiegato per ungere il capo dei potenti, protetto dall’esercito di Davide, impiegato non solo come nutrimento ma anche come profumo, rimedio medicinale, fonte di luce per illuminare il buio della notte, ecc.
Sull'olio è stato detto, fatto e inventato di tutto. Ai noi produttori diretti non resta che continuare a fare un buon olio e a lavorare con tutti gli attori del settore per dargli il giusto valore che merita. Di fronte a fatti di tale gravità, dopo le tante truffe, il fenomeno dell'"italian sounding", e chi più ne ha più ne metta, mi chiedo (se già non esiste) se non sia il caso di istituire il "reato agroalimentare/gastronomico".

Cervello più in forma con l'Extra Vergine

Le proprietà salutari e benefiche dell'Olio Extra Vergine di Oliva per la salute dell'organismo umano sono davvero innumerevoli. Basta fare una semplice ricerca su un qualsiasi motore web per scoprire quanti articoli e pubblicazioni esistano a riguardo.

In un mio recente post avevo riportato gli esiti di uno studio italiano sulle proprietà antitumorali dei polifenoli nel contrastare e prevenire l'insorgenza del tumore al seno.

Tra gli studi scientifici di livello internazionale spicca di recente un interessante lavoro che spiega i meccanismi svolti sempre dai polifenoli nel prevenire i processi neurodegenerativi.

Un esperimento condotto da ricercatori dell'Istituto di Biologia Cellulare e Neurobiologia del Cnr di Roma permnette di comprendere meglio il ruolo protettivo svolto dai polifenoli. I risultati dell'esperimento sono riportati sulla rivista Nutrition. "In passato diversi studi hanno mostrato come la presenzsa di polifenoli nella dieta possa proteggere contro il cancro e le malattie cardiometaboliche e neurodegenerative", spiega il dott. Marco Fiore, tra gli autori della ricerca. "Lo scopo del nostro esperimento - continua Fiore - è stato dimostrare se la somministrazione di polifenoli estratti dall'olivo potesse avere efffetti sui livelli di Nerve growth factor (Ngf) e Brain-derived neutrophic factor (Bdnf), due categorie di polipeptidi appartennenti alla famiglia dei fattori di crescita che sono in grado di stimolare l'incremento dei neuroni, la proliferazione e la differenziazione del cervello dei mammiferi".

I ricercatori hanno trovato un aumento di Ngf e Bdnf "in aree celebrali cruciali del sistema limbico e dei bulbi olfattori, che svolgono un ruolo fondamentale nell'apprendimento, nei processi di memorizzazione e nella migrazione e proliferazione delle cellule endogene progenitrici presenti nel cervello". "Per questo motivo, è stato ipotizzato un possibile ruolo protettivo dei polifenoli contro alcune patologie notoriamente caratterizzante da una produzione eccessiva di radicali liberi quali tumori e malattie neurodegenerative", conclude Fiore. "Dai risultati ottenuti, suggeriamo inoltre che i polifenoli dell'Olio Extra Vergine di Oliva possano potenziare la neurogenesi del cervello, proteggendolo contro la neurodegenerazione correlata all'età e svolgendo un'azione anti-invecchiamento".

Concludo con i riferimenti bibliografici dello studio per chi volesse approfondire:

De Nicoló S., Tarani L., Ceccanti M., Maldini M., Natella F., Vania A., Chaldakov G.N., Fiore M., "Effects of olive polyphenols administration on nerve growth factor and brain-derived neurotrophic factor in the mouse brain.". NUTRITION, 2013, Vol. 29, n.4, pp. 681-687.