Amaro e acido non sono la stessa cosa!!!

L'acidità di un olio non ha nulla a che vedere con il gusto amaro. Sembra un'ovvietà ribadirlo ma non è così. Italiani, popolo di santi, poeti, navigatori e...produttori di olio di oliva, potremmo affermare. Ma non sempre consumatori consapevoli.
Infatti l'Italia è il secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, con una produzione nazionale media di circa 450-500 mila tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione Europea. Tuttavia spesso i due concetti di amaro e acido vengono confusi, e questo accade non solo tra i normali consumatori ma anche da parte di chi non dovrebbe commettere tali errori grossolani. Recentemente si è scatenata una accesa polemica sul tema a seguito delle affermazioni di un noto chef italiano, Ilario Vinciguerra, all'interno della trasmissione RAI "Detto Fatto" in onda lo scorso 3 febbraio. Lo chef, chiamato in studio per una ricetta, affermava infatti: "l'olio del Sud e' piu' pesante di quello ligure e, quindi, piu' acido" facendo adirare l'Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, per il danno arrecato all'immagine dell'olio pugliese.

Vediamo di capire la differenza sostanziale tra l'acidità di un olio e il suo gusto amaro.

Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. Non ha nulla a che vedere con il concetto di acidità (o alcalinità) di una soluzione, espressa in pH, col quale abbiamo maggiore familiarità e dimistichezza. In un olio gli acidi grassi liberi si formano per separazione degli stessi dalla molecola del glicerolo. Minore è la quantità di acidi grassi che si separano dal glicerolo, tanto più integra è la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa è la sua acidità. Possiamo affermare, quindi, che l'acidità esprime il grado di "integrità" di un olio. Generalmente si riscontra un elevato grado di acidità libero, quando il prodotto è stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi di natura anche idrolitica. Questi processi idrolitici, come dice la parola stessa, richiedono la presenza di molecole di acqua, motivo per cui tutti gli oli di oliva vanno accuratamente separati dalla fase acquosa. L'acidità è, pertanto, un parametro che viene misurato in laboratorio, attraverso specifiche analisi chimiche, e che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. La confusione tra acido e amaro deriva probabilmente dal fatto che il termine acidità viene ricollegato ad uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato ed all’amaro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto. Per questo i consumatori associano erroneamente all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.

L'amaro invece è un attributo sensoriale dell'olio di oliva rilevabile attraverso il senso del gusto, grazie alla presenza di specifiche papille gustative presenti sulla nostra lingua. Il gusto amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate. Insieme all'attributo piccante, si genera nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche, i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che hanno innumerevoli effetti benefici sulla salute dell'organismo umano. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante.