La carta d'identità di un extra vergine

Facciamo un test. Provate a rispondere a queste domande prima di leggere tutto l'articolo:
Cosa significa extra vergine? Quando un olio può definirsi tale?
Probabilmente la maggior parte di voi darà delle risposte solo parzialmente esatte. Verificatelo voi stessi leggendo quanto segue.

Cosa significa extra vergine?

La dicitura vergine per un olio sta ad indicare che è stato ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di natura meccanica o fisica (molitura, frangitura, spremitura, estrazione, ecc.) e non chimica-industriale (come per gli oli raffinati). Anche se con metodologie differenti, i diversi procedimenti meccanici hanno lo scopo di ottenere una "spremuta di olive", come per una spremuta di qualsiasi altro frutto (ad es. una spremuta d'arance), una volta eliminati la buccia, il nocciolo e l'acqua contenuta in esse. Dal punto di vista della "verginità", esistono diversi tipologie di olio, come il vergine, l'extra vergine, ecc. ma la loro corretta classificazione è basata su specifiche caratteristiche.

Quando un olio può definirsi extra vergine?

La dicitura "extra vergine" può essere applicata ad un olio che rispetti due condizioni ben precise:

1. Deve avere determinate caratteristiche chimiche (acidità);
2. Deve avere particolari caratteristiche organolettiche (profilo sensoriale).

Relativamente al primo punto, consideriamo, per semplicità, solo l'acidità libera.
Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espresso convenzionalmente in % di acido oleico. La variabilità del grado di acidità non è funzione dei singoli oli, bensì è legata alla provenienza del grasso ed al suo stato di conservazione. La sua importanza è fondamentale, perché in relazione ad esso viene stabilita l'attitudine dei grassi alla commestibilità nonché la classificazione commerciale (Regolamento CEE 1513/01 e successive modifiche).

L’acidità è generalmente considerata il principale indicatore della qualità di un olio. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. Infatti il grado di acidità è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive (attacco di insetti, lesioni cellulari durante la raccolta e il trasporto, ecc.), dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.

Un olio che presenta un'acidità inferiore o uguale a 0,8 può definirsi extra vergine. Se la stessa supera tale valore ma è inferiore o uguale a 2,0 l'olio sarà classificato come vergine. Se l'acidità supera la soglia di 2,0 l'olio sarà classificato automaticamente come lampante, cioè un olio non commestibile e che necessita particolari trattamenti chimici per il suo utilizzo (oli raffinati).

Oltre al grado di acidità, un olio extra vergine deve avere particolari caratteristiche sensoriali. Infatti il Regolamento CEE 2568/91, e successive modifiche (per ultima il Reg. 299/2013), definendo i metodi di analisi ed i limiti cui ogni classe merceologica deve rispondere, introduce un elemento nuovo e fondamentale: l'analisi sensoriale. Per la prima volta viene applicato un metodo sensoriale, il Panel Test, per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.

Il Panel Test è rappresentato da un gruppo di persone (generalmente una decina) opportunamente allenate e preparate all’assaggio degli oli vergini di oliva con il compito di valutarne e certificarne le caratteristiche organolettiche (pregi e difetti): sapore, colore, odore e aspetto.
Il Panel test si svolge in modo che gli assaggiatori esprimano il loro giudizio sulle caratteristiche sensoriali dell’olio indipendentemente l’uno dall’altro. Alla fine del test di valutazione, ciascun assaggiatore, compila la relativa scheda, esprime un giudizio sulla presenza e sull’intensità dei pregi e degli eventuali difetti, arrivando a definire il profilo sensoriale dell'olio.
Le norme relative alla metodologia e ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati negli allegati del suddetto Regolamento. In particolare l'allegato XXII definisce quali sono gli attributi positivi (pregi), come il fruttato, l'amaro e il piccante, e quelli negativi (difetti), come il rancido, muffa, riscaldo, avvinato, metallico, morchia, ecc.
I punteggi (da 1 a 10) assegnati da ciascun assaggiatore alle intensità dei pregi e dei difetti presenti vengono elaborati statisticamente per determinarne la mediana, la deviazione standard, ecc.
In base a tali valori statistici si distinguono:

• olio extra vergine di oliva: la mediana dei difetti è pari a 0 (non presenta difetti) e la mediana del fruttato è superiore a 0 (ha un odore e un gusto che ricorda quello del frutto, cioè dell'oliva);
• olio di oliva vergine: la mediana dei difetti è superiore a 0 e inferiore o pari a 3,5 (presenta  moderati difetti) e la mediana del fruttato è superiore a 0;
• olio di oliva lampante: la mediana dei difetti è superiore a 3,5 (presenta forti difetti); oppure la mediana dei difetti è inferiore o pari a 3,5 e la mediana del fruttato è pari a 0 (l'odore e il gusto non ricordano quello dell'oliva).

Riassumendo e semplificando, un olio extra vergine, oltre ad avere un grado di acidità inferiore a 0,8, deve presentare una mediana del fruttato > 0 e una mediana del difetto = 0.

Amaro e acido non sono la stessa cosa!!!

L'acidità di un olio non ha nulla a che vedere con il gusto amaro. Sembra un'ovvietà ribadirlo ma non è così. Italiani, popolo di santi, poeti, navigatori e...produttori di olio di oliva, potremmo affermare. Ma non sempre consumatori consapevoli.
Infatti l'Italia è il secondo produttore europeo e mondiale (dopo la Spagna) di olio di oliva, con una produzione nazionale media di circa 450-500 mila tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione Europea. Tuttavia spesso i due concetti di amaro e acido vengono confusi, e questo accade non solo tra i normali consumatori ma anche da parte di chi non dovrebbe commettere tali errori grossolani. Recentemente si è scatenata una accesa polemica sul tema a seguito delle affermazioni di un noto chef italiano, Ilario Vinciguerra, all'interno della trasmissione RAI "Detto Fatto" in onda lo scorso 3 febbraio. Lo chef, chiamato in studio per una ricetta, affermava infatti: "l'olio del Sud e' piu' pesante di quello ligure e, quindi, piu' acido" facendo adirare l'Assessore alle Risorse Agroalimentari della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni, per il danno arrecato all'immagine dell'olio pugliese.

Vediamo di capire la differenza sostanziale tra l'acidità di un olio e il suo gusto amaro.

Il grado di acidità è un parametro chimico che misura gli acidi grassi liberi negli oli e che viene espressa convenzionalmente in % di acido oleico. Non ha nulla a che vedere con il concetto di acidità (o alcalinità) di una soluzione, espressa in pH, col quale abbiamo maggiore familiarità e dimistichezza. In un olio gli acidi grassi liberi si formano per separazione degli stessi dalla molecola del glicerolo. Minore è la quantità di acidi grassi che si separano dal glicerolo, tanto più integra è la molecola dell’olio e di conseguenza più bassa è la sua acidità. Possiamo affermare, quindi, che l'acidità esprime il grado di "integrità" di un olio. Generalmente si riscontra un elevato grado di acidità libero, quando il prodotto è stato ottenuto da olive cadute e lasciate per terra un tempo sufficiente all'innesco di fenomeni fermentativi di natura anche idrolitica. Questi processi idrolitici, come dice la parola stessa, richiedono la presenza di molecole di acqua, motivo per cui tutti gli oli di oliva vanno accuratamente separati dalla fase acquosa. L'acidità è, pertanto, un parametro che viene misurato in laboratorio, attraverso specifiche analisi chimiche, e che l’organismo umano non è in grado di valutare con i propri sensi. La confusione tra acido e amaro deriva probabilmente dal fatto che il termine acidità viene ricollegato ad uno dei quattro sapori fondamentali (insieme al dolce, al salato ed all’amaro) che l’organismo umano è in grado di percepire attraverso il senso del gusto. Per questo i consumatori associano erroneamente all’acidità la sensazione di piccante presente in differenti intensità in quasi tutti gli oli extravergini.

L'amaro invece è un attributo sensoriale dell'olio di oliva rilevabile attraverso il senso del gusto, grazie alla presenza di specifiche papille gustative presenti sulla nostra lingua. Il gusto amaro è caratteristico di un olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate. Insieme all'attributo piccante, si genera nell’olio di oliva come conseguenza della presenza di una importantissima classe di sostanze aromatiche, i polifenoli, potentissimi antiossidanti naturali che hanno innumerevoli effetti benefici sulla salute dell'organismo umano. Maggiore è la presenza di tali sostanze, maggiore sarà l’intensità dell’amaro e del piccante.